農産物の上手な利用法(サツマイモ葉柄のつくだ煮/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日
 
作り方のアドバイス

★煮込み

煮込みの鍋返し サツマイモ「エレガントサマー」の葉柄は非常に軟らかいので、弱火でコトコトと長い時間加熱すると、煮崩れてしまいます。また、箸で乱暴に掻き回しても崩れてしまいます。鍋の柄を持って、鍋の中を返すようにして攪拌して下さい。
煮あがったつくだ煮は柔らかく煮あがっていなければなりませんが、クシャクシャで葉柄の形が分からないようでは、サツマイモの葉柄を使った価値が失われてしまいます。口に入れたときにも適度な歯ざわりが必要です。

★保存容器

ガラスビンとプラスチック袋 耐熱性のプラスチック袋も保存容器として利用できますが、ガラスビンに入れても保存できます。ガラスビンで長期保存するときはガラスビンにすき間がなるべくできないようにしぐれ煮を詰めて下さい。また、殺菌時間はビンの大きさにも関係しますが、袋の様に中心まですぐに温度が上がりませんので、袋に入れて殺菌するより長くかける必要があります。
 

★殺菌処理したつくだ煮の管理

殺菌処理した袋づめのつくだ煮は冷暗所に保存することが肝要ですが、冷蔵庫に入れる必要はありません。開封しなければ長期間の保存ができますが、開封したしぐれ煮は長く保存できません。開封したしぐれ煮は冷蔵庫で保管し、速やかに食べて下さい。

★サツマイモの葉柄の塩漬

サツマイモの葉柄を一年間利用するには塩漬けが一番手軽です。
サツマイモは葉を落とし、水洗いし、サツマイモの葉柄の重量の25%の塩で容器に漬け込みます。サツマイモの葉柄と塩を交互に容器に詰め、押し蓋をして、重石をのせます。押し蓋の上に漬け水がヒタヒタに上がっていれば、長く保存できます。塩漬けしたサツマイモの葉柄は異物や水が入らないように覆いをして、冷暗所において下さい。
塩漬けしたサツマイモの葉柄を利用するときは水を換えながら水晒しをして、塩抜きしてください。
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