農産物の上手な利用法(冷凍エダマメ/作り方)

掲載日:2018年3月9日
作り方

 

(1)エダマメは未熟莢や虫食い莢などを取り除く。

(2)選別したエダマメは良く洗い、水を切る。

(3)大きな鍋に湯を沸かし、エダマメを加熱する。

(4)加熱を終えたエダマメは氷水で冷やす。

(5)エダマメがよく冷えたら、水をよく切る。

(6)エダマメをポリエチレン製の袋に入れる。

(7)冷凍庫にいれて、凍らせ、保存する。
(8)食べるときは食べる少し前に冷凍庫から出し、自然解凍する。

(9)エダマメの重量の0.8%くらいの塩をふり、よく混ぜ、容器に盛る。


作り方のアドバイス

★選別と洗浄

エダマメはマメの茎にぶら下がるようについています。莢の筋を痛めないようにはずします。莢をつかんで引っ張れば莢が茎からはずれます。丁寧にやるならハサミで切り取って下さい。
茎からはずした莢はサッと洗い、ザルにあげて、水を切って下さい。

★加熱

エダマメを冷凍保存するには凍結する前に必ず加熱処理をしなければなりません。この加熱処理をブランチングといいますが、ブランチングによりエダマメの酵素が不活性化されます。もしもブランチングしなかったり、ブランチングが不完全だと酵素の活性が残り、冷凍保存中や解凍時に色や味が変わったり、ビタミンCのような栄養成分が減ってしまいます。野菜や豆類に含まれる酵素のブランチングによる不活性化は耐熱性酵素のパーオキシダーゼの活性を指標とします。パーオキシダーゼが完全に不活性化され、呈味成分や栄養成分の変化の少ないブランチングを適正な処理条件とします。

図 エダマメのパーオキシダーゼ不活性化曲線とビタミンCの残存量

エダマメに対し、5~10倍量の水を沸かします。エダマメに対し沸騰水が十分なら、エダマメを入れても直ぐに沸騰が始まります。加熱時間は3分で十分です。直ぐに氷水に浸けて、エダマメの温度を下げて下さい。
エダマメは味もさることながら、莢の鮮やかな緑色も大切です。加熱が過ぎると鮮やかな緑から赤味を増して褐色になっていきます。沸騰水から出しても、冷やし方が悪ければ色が悪くなります。
冷凍用にゆでたエダマメはコリコリとした感じで、そのまま食べるにはちょっと硬い感じがします。

★冷却

エダマメは温度の高いままおくとすぐに莢の色が変わってきます。加熱処理したエダマメはすぐに氷水に浸けて温度を下げて下さい。沸騰水から出してからグズグズして冷やすのが遅くなっても、莢の色がどんどん悪くなります。氷水が無ければ、水道水をかけ流して、エダマメのあら熱をすぐに取らなければ、みどり鮮やかな色をしたエダマメになりません。

★冷凍保存

エダマメは冷凍すると、冷凍前より軟らかくなるので、冷凍保存をする場合はやや硬めになるよう、加熱を加減して下さい。また、冷凍保存中は水分が飛ばないように、ポリエチレンの袋などに入れて下さい。
家庭用の冷凍庫の温度は-20℃程度ですし、温度の上下動もあります。そのため冷凍保存中にエダマメから水分が出て、ポリエチレン袋の中に氷としてたまってきます。さらに、エダマメにたくさん含まれている脂肪分が酸化してきます。冷凍保存は長くおけるといっても家庭用の冷蔵庫での保存は2~3ヶ月を目途にして下さい。

★解凍

食べる少し前に冷凍庫から出し、自然解凍して下さい。急ぐ場合はザルにとり熱湯をかけて下さい。しかし、温度をかけて解凍したエダマメは温度が高くなるため、莢の褐変が早くなります。
解凍したエダマメはすぐに傷んで食べられなくなるというようなことはありませんが、色が変わったり、香り、味が落ちてきます。必要な量を解凍し、すぐに食べるようにしまいましょう。
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