農産物の上手な利用法(フキノトウの冷凍/作り方)

掲載日:2018年3月6日
作り方

 

(1)フキノトウは枯れ葉、葉先の黄ばんだ葉などを取り除く。

(2)調整したフキノトウをサッと洗い、水を切る。

(3)大きな鍋にフキノトウの20倍量の湯を沸かし、湯の0.1%量のジュウソウを加える。

(4)フキノトウを(3)の沸騰水に加え、ゆっくりと混ぜ、3分間加熱する。

(5)フキノトウを沸騰水から取り出し、水で冷やす。

(6)水が緑褐色から淡黄緑の透明になるまで、水を何回か換える。

(7)フキノトウの水を切る。

(8)フキノトウをポリエチレン製の袋に入れる。

(9)冷凍庫にいれて、凍らせ、保存する。


作り方のアドバイス

★選別と洗浄

土から顔を出したフキノトウを採集するとき、絶対に引っ張ってはいけません。土の中では茎が長くつながっています。フキノトウと茎の境目にナイフか包丁を入れて、切り取って下さい。

収穫したフキノトウは茶色く枯れた葉や黄ばんだ葉があれば、ていねいに取り除いて下さい。選別や調整を終えたらたっぷりの水に入れて、泥土を洗い流して下さい。洗い終えたら、ザルにあげ、水を切って下さい。

★加熱

フキノトウを冷凍保存するには凍結する前に必ず加熱処理をしなければなりません。この加熱処理をブランチングといいますが、ブランチングによりフキノトウの酵素が不活性化されます。もしもブランチングしなかったり、ブランチングが不完全だと酵素の活性が残り、冷凍保存中や解凍時に色や味が変わってしまいます。また、酵素を不活性化させるとともにフキノトウの持っている苦味も抜くことができます。
フキノトウに対し、20倍位の沸騰水で加熱をします。フキノトウは軽く、沸騰水に入れても、表面に浮いています。しゃもじで軽く攪拌して、フキノトウが沸騰水の中に入るようにして下さい。フキノトウを入れて再沸騰が始まったら、わずかに沸騰が続くくらいに火を弱くして下さい。ぐらぐら加熱するとフキノトウが分解してしまいます。加熱時間は3分で十分です。直ぐに水にとって、フキノトウの温度を下げて下さい。

★冷却・水さらし(晒)

フキノトウには独特の香とともにアクといわれる苦味もあります。水を何回か換えるか、ちょろちょろとした流し水にしてアク抜きをして下さい。水を換えて、サッとかき回し、また、水を換えてサッとかき回しする方が、流し水よりも効率的にアク抜きができます。アク抜きはフキノトウを晒している水が、緑褐色から淡黄緑の透明にな水になるのを目安にして下さい。水にさらしすぎると独特の風味、苦味が少なくなりすぎます。ほどほどにして下さい。
十分に水に晒したフキノトウはふきんにはさんで、ギュッと水をしぼって下さい。でも、フキノトウがつぶれるほどの力は入れないで下さい。良くしぼるとゆでる前のフキノトウの重量の20%増しくらいになります。

★冷凍保存

フキノトウが使いやすいよう、小分けして冷凍保存して下さい。また、冷凍保存中は水分が飛ばないように、ポリエチレンの袋などに入れて下さい。脱気・真空包装ができるなら、袋の中の空気をぬいてください。

家庭用の冷凍庫の温度は-20℃程度ですし、温度の上下動もあります。そのため冷凍保存中にフキノトウから水分が出て、ポリエチレン袋の中に氷としてたまってきます。さらに、フキノトウにほんのわずかに含まれている脂肪分が酸化し、風味が変化してきます。冷凍保存は長くおけるといっても家庭用の冷蔵庫での保存は2~3ヶ月を目やすにして下さい。冷凍保存するときは、冷凍保存している期間がわかるように日付を書いてください。

★解凍

使う少し前に冷凍庫から出し、自然解凍して下さい。急ぐ場合は袋に入れたまま温湯に浸して下さい。
解凍したフキノトウはすぐに傷んだり、味が変わったりすることはありませんが、必要な量を解凍し、すぐに使うようにして下さい。
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