農産物の上手な利用法(フキの塩漬け(調理用)の作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日
 
作り方のアドバイス

★選別と洗浄

四月の末から五月にかけてフキがワサワサとしてきたら採集の適期です。フキを採集するとき、絶対に引っ張ってはいけません。土の中では茎が長くつながっています。フキの根元に鎌や包丁を入れて、切り取って下さい。
収穫したフキは葉を取り除き、たっぷりの水に入れて、泥土を洗い流して下さい。洗い終えたら、ザルにあげ、水を切って下さい。

★フキの皮剥き

フキは茹でてから皮を剥きます。太いフキの葉柄は皮が硬く、皮付きのまま調理すると皮が噛み切れず、口に残ってしまいます。フキの根元に近いほうから皮を剥ぎ取るようにすれば、先の方までスーッと剥けていきます。

★漬け替え

茹でたばかりのフキの葉柄はピンとして小さな容器に入るものではありません。最初は下漬けという感じで、フキの葉柄を少し曲げれば入るくらいのちょっと大きめの容器に漬けて下さい。漬け込みのとき、十分な量の差し水を使うので、直ぐに漬け水は上がってきます。1週間くらい経ったら貯蔵のための容器に漬けなおして下さい。しんなりしたフキの葉柄を容器に詰め、詰め終わったら、前の容器に入っている漬け液をザッと入れて下さい。後は押しブタをし、重石をのせ、ゴミが入らないよう覆いをして下さい。こうすれば、あまりじゃまにならずに長く保存でき、何時でも利用することができます。
写真:茹でたばかりのフキは硬いのでまっすぐになっている
写真:漬け込んで1週間後に漬けかえるときは軟らかくなっている

★利用するとき

利用するときは必要な量だけ容器から取り出し、水でザッと洗ってください。煮染めに炊くなら5~6cmの長さに切り、水を張った容器に入れ、時々水を換えて、塩出しして使って下さい。
塩漬けにすると重量が変わるので、漬ける前に使いやすい量に束ねて、塩漬けすると後の使い勝手が重宝です。

★フキの葉の煮物

フキの葉も利用できます。フキの葉を10倍量から20倍量の湯で15分から20分ゆで、流し水に晒して苦味を抜きます。苦味が抜けたら、固く絞って、みじん切りし、調味料で煮込めば出来上がりです。ちょっとほろ苦さが残って、箸休めに重宝です。
写真:フキの葉の煮物

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