農産物の上手な利用法(フキの塩漬け(調理用)の材料)

掲載日:2018年3月7日
 
材 料
フキ(葉を除き水煮したもの) 5kg
塩 1.3kg

差し水(25%塩水)
水 1.2リットル
塩 400g
写真:材料写真:料理、フキの煮物

★フキ

山野に自生するフキでも、栽培されたフキであっても、茎が太いフキを用いてください。茎が細いと繊維が多く、硬いものとなります。料理にもよりますが、太さの揃ったもののほうが調理しやすいので、太さに大小があるならば、大小が簡単に分けられるように、束ねて漬け込みましょう。
写真:収穫したフキ

★塩

塩は手近にある塩を使ってください。この場合はフキの保存用に塩の力を使い、調理するときは塩出しして使います。ここでは漬け替えのときに漬け液を捨て、塩を加えることをしないので、塩の濃度は25%としています。
漬け替えのときに漬け液を捨て、塩を加えるならば、はじめは全体が10%濃度になるように塩を使って漬け込みます。しばらくしたら、漬け替えのため、漬け液を捨てて、原料フキの10%の重量の塩を使います。
写真:塩

★差し水

茹でたフキは水をタップリ含んでいるので、塩だけで容器に漬け込んでも、重めの重石をかければ直ぐに漬け液があがり、フキを覆うのですが、フキはペシャンコに潰れてしまいます。フキをペシャンコに潰さないように漬けるには差し水をして、重石を軽めにしなければなりません。
差し水はフキと塩の割合をそのままに、水に塩を溶かしてください。水1.2リットルに塩400gを溶かしてください。
写真:差し水の材料
写真:差し水を作る

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