農産物の上手な利用法(フキの葉の佃煮/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日
作り方のアドバイス

★苦味抜き

季節や収穫時期によってフキの葉の苦味は異なります。苦味の強いときには、苦味抜きを5~6回繰り返します。また、このときにはフキの葉に対して、10倍量以上の水を使ってください。水が少なければ、何度苦味抜きを繰り返しても苦味は減っていきません。
フキの葉1kgに対し、1リットルの水を使えば苦味は1月2日にしかなりません。これを5回くり返しても1月2日→1月4日→1月8日→1月16日→1月32日にしかなりません。フキの葉1kgに対し、10リットルの水を使い3回で、苦味は1月10日→1/100→1/1000になります。
写真:たっぷりの水を入れた鍋にフキを入れる

★フキの葉の水絞り

苦味が十分に抜けたフキの葉は水をたっぷり吸っています。手でギューと握りながら絞ってください。フキの葉が団子のような硬い塊になります。
よく絞ると、はじめは1kgあったフキの葉が500g程度になります。
写真:団子のような塊になったフキの葉
加工所では遠心脱水機が設置されていることがあります。腕力が強ければ手でギューと握りながら絞ってもよいですが、遠心脱水機があれば利用しましょう。加工所では脱水機を利用する方が品質管理が楽になります。
写真:バスケット型の遠心脱水機

★フキの葉の炊き込み

苦味抜きをした後、ギュと絞ったフキの葉は団子のような固まりになっています。よく手でもみほぐしてください。よくもみほぐさないで調味料を入れて炊くと、味付けにむらができてしまいます。
写真:良く絞った茹でたフキの葉の塊をほぐす
写真:良くほぐれたフキの葉

★煮上がり

フキの葉1kgを原料として、醤油100gと味醂100gを配合して煮詰めると600~650gになります。600gに煮詰めると塩分は3%、糖度(Bx)は7.5%となります。醤油と昆布にアミノ酸が含まれるので、塩分が3%あっても、塩なれするので、塩から過ぎることはないと思います。

★保存

1~2週間程度の保存ならば、保存用のケースに入れ、冷蔵庫に保管してください。また、もう少し長く保存したいようなときは小分けして、冷凍保存することもできます。大きな単位で冷凍保存したものは、利用するときには全体を解凍しなければ取り分けることができません。凍結保存するときはできるだけ利用する単位としてください。
写真:保存用プラスチックケースに入れる
写真:冷蔵庫に保存

★殺菌・保存

冷蔵庫や冷凍庫を使わずに長期保存したいときは加熱殺菌が必要になります。プラスチック製の袋に入れ、袋内の空気を抜いてから袋の口を閉じ、75℃で30分間、加熱殺菌してください。
写真:フキの葉の佃煮をプラスチック製袋に詰める
写真:真空包装したフキの葉の佃煮
フキの葉のつくだ煮の殺菌温度は75℃より下がったらば、殺菌不良となりますが、75℃以上ならば殺菌できます。また、75℃以上でもフキの葉は極端に柔らかくなることはないので、殺菌するときはちょっと高めの温度に設定してください。
写真:75℃の殺菌槽に30分間入れる
写真:殺菌槽の温度は75℃

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