農産物の上手な利用法(葉トウガラシの佃煮・作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月6日
 
作り方のアドバイス

★葉の摘み取り

トウガラシの葉を採るときは傷んでいる葉、変色した葉は除きますが、大きさはなどは気にせず、どんどん摘み取ってください。

★トウガラシの実

トウガラシの実が少し入った方が良いのですが、多量になると辛くなってしまいます。トウガラシの実はできるだけ分けて摘み取ってください。でも、たくさんの葉を摘み取ると除けていたはずのトウガラシの実が数本入ってきます。葉に混ざってきたトウガラシの実はそのまま処理してください。少量の実が入ることはまったく問題ありませんし、かえって辛味のアクセントになります。始めから、トウガラシの実を入れると、入れる度合いが分からず、実が多くなりがちで、辛味の強い佃煮になってしまいます。最初は実が少なく、ちょっとパンチにかける佃煮であっても、再調整すれば簡単に辛くすることはできます。
トウガラシの実がたくさんあるなら、青い実はトウガラシ味噌、赤い実はよく干して保存し、漬物や料理に使うことができます。
また、粉砕して、一味トウガラシとして食卓で使うこともできます。無駄なく利用しましょう。

★トウガラシの花

トウガラシの花は葉といっしょに摘み取ってください。葉といっしょに茹で、煮込んでいくと、特に苦味を感じることはありません。

★茹でこぼし

摘み取ったトウガラシの葉はたっぷりの熱湯で湯がいてください。湯でこぼしたトウガラシの葉は水に放ち、粗熱をとったら、水をキューッと絞ってください。250gのトウガラシの葉は210から220gくらいになります。
水の絞り方があまいと炊き込みの時、水分をとばすのに時間がかかりすぎてしまいます。燃費の無駄使いになります。
トウガラシの葉は茹でこぼす以外にも塩で揉んで、青み臭みを除くこともできます。水洗いしたトウガラシの葉に、葉の重量の2から3%くらいの塩を振り込み、手早く揉み込みます。揉み込んだら、水にサッと放し、直ぐにキュッと絞ればOKです。直ぐに鍋に入れて、解してから、調味料を加えて、炊き込んでください。

★炊き上がり

調味料を加えたトウガラシの葉は焦がさないように、箸で軽く掻き混ぜてください。始めは煮汁が鍋底ににじみでてきますが、20から30分加熱すると煮汁が無くなり、鍋底に煮汁がこびりつきだします。箸の先で、トウガラシの葉の固まりを押し付けても煮汁が出なくなれば、炊きあがりです。炊き上がり重量は250gのトウガラシの葉を使うと160gくらいになります。
醤油には塩が16%くらい含まれているので、トウガラシの葉250gに醤油45mlを加え、160gに炊き上げると塩分は5.4%くらいになります。
 

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