農産物の上手な利用法(トウガラシスピリッツ/材料)

掲載日:2018年2月28日
 
材 料
トウガラシ 適宜
スピリッツ 適宜
唐辛子各種   写真:トウガラシスピリッツ

★トウガラシスピリッツ

トウガラシスピリッツは料理に使います。料理の仕上げにひとふりすると、トウガラシの辛さが料理全体をピリッと引きしめます。また、辛いものに強い方なら口直しに、浸けたトウガラシをつまんで食べるのこともできますが、あまりお勧めはできません。

★トウガラシ

トウガラシには多くの品種があります。辛味の強い品種と辛味の少ない、あるいは辛味のない品種に分けられます。辛味の強さは形の大小、太細、長短では判別がつきません。
写真:短いトウガラシ
写真:長いトウガラシ
日本では明治以降に海外から持ち込まれ、栽培された辛味のない中型の品種をピーマンと呼んでいます。当初はフランス語のピメントをその呼び名としていました。完熟しない緑色のときに食べることがおおいのですが、最近は赤く熟したピーマンも販売されるようになっています。また、大型のジャンボピーマン、パプリカは黄色、赤色、紫色、黒色など、いろいろな色のものが栽培され、販売されています。
明治以前から栽培されていたものに伏見とうがらしがあります。江戸時代初期には「山城の国、伏見辺りでつくられたものが有名」と記した書物もあります。明治時代以前から栽培されたものではないのですが、京都辺りで長く栽培されているトウガラシには万願寺とうがらしや鷹峯とうがらしなどもがあります。
写真:ピーマンとパプリカ
写真:伏見とうがらし

トウガラシにはコショウのような香りはないのですが、トウガラシの辛味成分のカプサイシンはコショウの辛味成分のピペリンの百倍の辛さがあると言われています。その昔、コショウは貴重で、高価でもあったため、デンプンなどで増量し、辛さをトウガラシで補った粉コショウがたくさんありました。

★スピリッツ

本来、スピリッツ(spirits)は蒸留酒をあらわす言葉です。しかし、日本の酒税法ではウイスキー、ブランデー、焼酎以外の蒸留酒、ジン、ウォッカ、ラムなどのいわゆるホワイトリカーをいいます。アルコール分が低いと保存に問題が出るので、アルコール分が40~50%以上あるスピリッツを使ってください。
写真:泡盛と北京児gou頭

★焼酎・泡盛

焼酎は甲類と乙類に分けられています。
甲類焼酎は連続式蒸留機でつくられ、アルコール分は36度未満です。乙類焼酎は甲類以外の焼酎をいい、アルコール分は45度以内です。この甲類・乙類といった分け方は品質の上下の意味に取られる感じがありますが、けっしてそのようなことで分けられているものではありません。1971(昭和46)年、乙類焼酎業界の要望で、分類基準はそのままで、乙類焼酎は本格焼酎と表記できるようになりました。
泡盛は黒こうじ菌を使った米こうじを原料として作られた蒸留酒で、泡盛という表示は1983(昭和58)年4月から設けられています。
写真:泡盛の蒸留装置(沖縄県那覇市・瑞泉酒造)
泡盛の蒸留装置
写真:泡盛の貯蔵甕(沖縄県那覇市・瑞泉酒造)
泡盛の貯蔵甕
泡盛と米焼酎の違いは種こうじ菌に、泡盛が黒こうじ菌を用いるのに対し、米焼酎は白こうじ菌を用いるところです。また、泡盛の原料は記録によれば、明治・大正時代には沖縄産の米や粟、中国の米が用いられていますが、大正の末になり、タイ米が試され、タイ米が泡盛に適した米であることが認められ、昭和以降はタイ米を原料とする方式が定着し、現在もタイ米を用いています。
泡盛は米こうじと水だけで作られます。これを発酵させたものがモロミとなります。モロミは10~14日くらいかけてアルコール発酵され、アルコールが17~18%になります。アルコール発酵したモロミは蒸留器によって、蒸留され、泡盛となります。 泡盛は3年以上ねかせたものをクース(古酒)と呼びますが、品質のよい古酒から年代順に酒を貯蔵し、品質のよい古酒をくみ出したり、蒸発して減ってきたら、これに次ぐ古い二番手の酒を補い、二番手の甕には三番手の酒を補うように順次つぎたしを行って、品質のよい古酒の風味を損なわないように貯えています。

★コーレーグース

コーレーグースは沖縄の激辛香辛料です。沖縄に産する島トウガラシを泡盛に漬け込んだ調味料です。歴史的な古さはないのですが、沖縄そばやチャンプルーにひとふりすると、独特の風味と激烈な辛味はちょっとクセになります。沖縄でも新しい香辛料ですが、沖縄の食堂には常備されています。
写真:直売所で販売されているコーレーグース
写真:沖縄そばとコーレーグース

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