農産物の上手な利用法(シロウリの保存漬けの作り方)

掲載日:2018年3月7日
作り方

下漬け

(1)シロウリはサッと表面を水洗いし、水を切る。

(2)シロウリを縦半分に切る。

(3)半分に切ったシロウリの中身(種子・ワタ)をかき出す。

(4)シロウリの中身をかき出したところへ、一つかみくらいの塩を入れる。

(5)塩の入ったシロウリを上向きにして、容器の中に重ね入れる。

(6)残った塩をシロウリの上にのせる。

(7)シロウリの上に押し蓋をし、重石をのせる。

(8)容器に覆いをし、1ヶ月くらい、そのままにおく。

漬け換え

(9)シロウリを容器から取り出す。

(10)容器にシロウリを並べる。

(11)並べたシロウリの上に塩をかける。塩は容器の下部は少なめに入れる。

(12)(10)(11)をくり返し、すべてのシロウリを容器に詰める。

(13)残った塩をシロウリの上にのせる。

(14)押し蓋をし、重石をのせる。

(15)容器に覆いをし、使うときまで、そのままにおく。


作り方のアドバイス

★漬け込み

塩は容器の底にたまりやすいので、漬け込む時は下部に少なく、上部、表面に多くして下さい。また、漬け込み後1日以内で、塩水がシロウリの上まで上がって来なければ、色が変わったり、いたんだりします。もしも、塩水が上がらないようなら差し水が必要です。差し水は15~20%の塩水を用い、漬け込み翌日ならば、シロウリが塩水にかぶるくらいの量を加えてください。差し水の食塩濃度を15~20%としたのは調整したシロウリ10kgに対し、2.1kgの塩で下漬けすると食塩濃度が16~17%になるからです。差し水の食塩濃度はこれに合わせる必要が有るからです。

★重石

重石は漬け込み原料と同量以上が原則ですが、量が極端に少ないときは多くかけて下さい。塩水が上がってきたら、塩水が押し蓋の上に来るように重石の加減をして下さい。

★漬け替え

長期に保存するならば手間がかかっても、漬け替えが必要です。下漬け1ケ月でシロウリの重量は80%程度になります。また、シロウリは柔らかくなり容積も小さくなるので、タル2本分を合わせて、タル1本に漬けることができます。

★保存

タルは汚れや虫が入らないようにシートで覆い、涼しい清潔な所に置いて下さい。また、保存中は押し蓋の上に澄んだ塩水が上がっているようにして下さい。

★塩抜きと調味床への漬け込み

塩漬けシロウリは塩味がわずかに残る程度に水で塩抜きし、表面の水分をふき取り、しばらく陰干ししてください。
酒粕に砂糖、塩、焼酎を配合した調味粕床に漬け込みますが、粕床は粕が手にべたつく程度がシロウリと粕のなじみが良いようです。
漬け込み後、1ヶ月程度で漬かりますが、そこでもう一度新しい調味粕床に漬け込むと風味が強まります。

★残った粕床

残った粕床は即席粕漬けに使ったり、糠床に入れると風味が増します。また、塩を追加して生野菜を漬けると風味のよい漬物になります。
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