農産物の上手な利用法(シロウリの粕漬けの作り方)

掲載日:2018年3月9日
作り方

下漬け

(1)シロウリはサッと表面を水洗いし、水を切る。

(2)シロウリを縦半分に切る。

(3)半分に切ったシロウリの中身(種子・ワタ)をかき出す。

(4)シロウリの中身をかき出したところへ塩を入れる。

(5)塩の入ったシロウリを上向きにして、容器の中に重ね入れる。

(6)シロウリの上に押し蓋をし、重石をのせる。

(7)一昼夜、重石をかけたら、シロウリを取り出す。

粕床漬け込み

(8)酒粕に砂糖を加え、良く混ぜ合わせる。

(9)シロウリの中に(8)の練り粕を詰める。

(10)練り粕を詰めたシロウリを練り粕が下にくるように伏せ、容器に練り粕と交互に詰める。

(11)シロウリと練り粕を交互に入れ終わったら、表面に残りの練り粕をのせ、表面を平らにならす。

(12)練り粕の表面にプラスチックフィルムをおき、押し蓋をのせ、軽い重石をする。

(13)漬け込み後、40~50日で味がなじむ。


作り方のアドバイス

★種・ワタ抜き

シロウリは一個体が400~500g程度です。種・ワタはスプーンを使って取ると簡単に、きれいに取れます。歩留まりは75%くらいです。

★下漬け

下漬けはシロウリに対し6%の食塩を用います。一昼夜漬けるとシロウリは80%くらいの重量になります。シロウリの塩分は5.6%、漬け液の塩分は6.3%になります。
下漬けを終えたシロウリは、カス床に漬け込む前に、表面の水分を布巾でサッと拭き取るとカス床とのなじみがよくなります。

★粕床

練り粕が硬すぎると野菜が漬かりにくいので、硬い場合は調味するときに焼酎を加えて加減して下さい。練り粕の調味に焼酎を多用すると香と保存性は良くなりますが、苦味を生じることがあります。この苦味は砂糖の甘さで弱めることができます。

★保存

アルコール濃度が高いので、保存性はよいのですが、容器の密封が不完全であったり、長くおくとアルコールが抜けて、微生物の発育を阻止する力が弱まってきます。長く保存する場合には容器を密封して下さい。

★食べ頃

当座風の粕漬けであり、比較的短時間で味がなじみ、食べ頃となります。樽から取り出し、シロウリについている粕を指でしごいて取り除き、適当な厚さに切って器に盛ってください。
この粕漬けは当座風であるといっても長期間漬け込んだものが食べられないということはありません。1年以上漬け込んだものはベッコウ色になり粕床のうまみが十分にしみ込んだ味わい深いものになります。また、歯切れが悪くなることもありません。

★残った粕床の利用

残った粕は即席粕漬けに利用したり、糠床や塩を追加して生野菜を漬けると風味の良い漬物になります。また、カス床に肉や魚を漬けると粕の甘味とうま味が加わり、独特の風味の漬物となります。
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