農産物の上手な利用法(ザクロジャムの作り方)

掲載日:2018年3月9日
作り方

 

(1)ザクロ果実を洗う。

(2)ザクロ果実を割り、果肉を取り出す。

(3)果肉をサラシ布で包み、キュッと絞る。

(4)分量の砂糖にペクチンを好く混ぜ込む。

(5)ステンレス鍋に果汁を入れ、加熱する。

(6)果汁が沸騰したら、砂糖を加える。

(7)加熱を続け、焦がさないように煮詰める。

(8)固まり具合が好くなったら加熱を終了する。

(9)殺菌したビンに熱いジャムを詰め、脱気・殺菌する。


作り方のアドバイス

★ザクロの果皮

果皮は苦いので、なるべく入れないようにしてください。

★果汁の量

カリフォルニア産のザクロなら果汁は果実重量の40%以上はとれますが、日本産だと20%程度になります。

★砂糖加え方

砂糖は一度に加えますが、鍋底に砂糖が固まらないよう、しゃもじで鍋底からかき混ぜてください。

★煮詰め具合

煮詰め具合いの確認は攪拌しているしゃもじにつく果肉の状態、冷水を入れたコップに滴下したときの果肉の状態などで確認してください。冷水に煮詰め液を滴下したとき花火にの様にパーッと散るなら煮詰め不足、コップの底までミズクラゲの様にプヨプヨと沈んでいけばOKです。糖度は65%くらいになります。

★脱気殺菌

脱気はジャムとフタの間に残る空気・酸素を減らすために行います。ビンの大きさ、ビンに入っているジャムの温度によって異なることは言うまでもありません。加熱によりビンの中に残った空気を膨張させ、希薄にした状態でフタをキュッと締め、減圧状態にします。軽くフタをしたジャムビンを蒸気の上がった蒸し器に入れ、ジャムの中心温度を90℃以上なるまで加熱します。140g~200gビンに熱いジャムを入れた場合では15~20分程度加熱します。

★倒立放冷

脱気殺菌が終了したら、フタをキュッと閉め、ビンを逆さにします。熱いジャムが下になったフタにもまんべんなく触れます。30分間、ビンを逆さにしておくことで、ビンの中に残っている耐熱性の微生物も生育することができなくなります。また、フタの締めかたが緩かったり、ビンの口に傷があったりして、すき間があると、ビンを逆さにしたときにジャムが吹き出してきます。このジャムの長期保存はあきらめて下さい。すぐに食べてしまいましょう。
倒立放冷の終了したジャムに高温は不要です。ビンを水に浸けてジャムの温度を下げるとともに、ビンについた汚れを洗い流します。ジャムがわずかな温もりを持つ程度になったら、ビンの外側やフタが清浄かどうか、確認しながら水から取り出し、きれいな布巾でビンやフタの水気を拭き取って下さい。完全に冷えているより、少しの温もりがあった方がふき取れなかった水分が早く乾きます。

★保存

製造に係わる情報(ジャムの名前・材料の種類・材料の配合・作った年月日など)を付けたラベルを貼りましょう。
ジャムは冷暗所に保存して下さい。こうやって作ったジャムはフタを開けない限り、腐敗することはありません。しかし、温度の高いところ、明るいところに長くおくと、ジャムの糖、酸、ペクチン、色素などが化学反応をおこし、色が変わったり、柔らかくなったり、水分が分離してきます。また、香りも悪くなってきます。
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