農産物の上手な利用法(カキ渋/作り方)

掲載日:2018年3月9日

作り方

 

(1)青カキに着いている土などの汚れを拭き取る。
(2)青カキを搗きつぶす。
(3)搗き砕いたカキを容器に入る。
(4)容器に入れたカキに重石をする。
(5)カキを入れた容器を冷暗所に貯蔵する。
(6)2、3日経ち、表面の泡が消えだしたら、搾渋する。
(7)カキを布袋に入れ、圧搾する。
(8)圧搾して得た汁をビンに詰めて保存する。
 
(9)汁をビンに詰めて保存し、数ヶ月おくと、ビンの底に沈殿物が溜まるので、上澄み液を取って、カキ渋とする。
 

★青カキの破砕

大量生産するなら粉砕機が必要ですが、自家採取の青カキを使って少量作るなら、有り合わせの器具を用いると良いでしょう。
青カキを粉砕するには昔だったら臼と杵で搗き砕くこともできました。もっと小規模にやるなら、青ガキをポリ袋に入れ、木槌で砕くこともできます。

また、家庭用のフードカッターで粗く砕くこともできます。

昔は粗く、小指の爪くらいの大きさに潰すこともあったようです。良く砕くほど搾汁が楽になるので、フードカッターやミキサーで長時間粉砕すると、搾汁は楽になりますが、粉砕中にタンニンと空気中の酸素が混合するので、タンニンが酸化され、カキ渋の品質が低下するので、粉砕はほどほどにしてください。

★カキ渋の搾汁

大量なら圧搾機が必要です。少量ならば、布袋に入れ、梃子の要領で搾ると、かなりの量であっても搾ることができます。また、極少量ならガーゼを中に敷いたハンドジューサーを用いることもできますが、このときには鉄に触れないようにしてください。タンニンは鉄と反応し、タンニン鉄となり、黒紫色に変色し、カキ渋の価値を低下させてしまいます。

★搾汁液の保存

搾汁液はビールビンに詰め、栓は緩くして冷暗所に保存してください。ビールビンの栓を強くすると、保存中にガスが発生するので、栓が飛んだり、場合によってはビンが破裂することもあります。注意してください。ビンには王冠を打栓をしたり、ゴム栓やコルク栓をするよりも、コルク栓を加工し、ガス抜きのパイプを取り付け、発酵栓とすることも有効です。

★一番渋

一番渋は原料カキ10kgに対し1.9~3.4リットルを得られます。
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