農産物の上手な利用法(もち(餅)の作り方)

掲載日:2014年3月26日

作り方

(1)もち米を洗い、水に浸ける。

(2)ザルにあげて水をきる。

(3)セイロに入れて、蒸す。

 

(4)蒸しあがったら、臼に入れる。

(5)杵でこ(捏)ねる。

(6)杵でつく。

 

(7)つきあがったら、1.5cmくらいの厚みにのす。

 

(8)5×7cmくらいに切る。


作り方のアドバイス

★水漬け

 餅つきをするときは前の晩にもち米を洗い、一晩たっぷりの水に浸け、十分に吸水させます。

★臼と杵

 臼には木製のもの、石製のものなどいろいろあります。また、形もいろいろなものがあります。地域の暮らしや用途の中で、素材や形が作り上げられました。木製の臼は大木を輪切りにしたものをくりぬいて作ります。
 杵は木の柄に円柱状の木をとりつけて、振り上げて叩くものと、長い一本棒に握り部分をつくって突き潰すものがあります。

★こねとつき

 臼に蒸したもち米を入れても始めから勢い良くつくことはできません。最初は杵でグリグリともち米をこねながら、米粒が崩れ、全体が固まりとなるようにしなければなりません。こねたもち米は臼に張り付いたようになっているので、合いの手が張り付いたもち米を臼から剥がし、形を丸く整えてからつき始めます。つき始めはもち米が飛び散らないように軽くついてください。

★合いの手

 臼と杵でつくには合いの手が必要です。合いの手はつき手と同じ方向を向いてください。つき手と合いの手が臼を挟んで向かい合うと杵で頭を叩かれる危険があります。
 合いの手はつき手とかけ声を合わし、手水をつけながら、臼の中の餅を返してください。合いの手は返しがうまくいかないときも絶対に手を戻さないでください。つき手は一定のリズム、タイミングついていますから、振り上げた杵を途中で止めることはできません。運が悪ければ手の上に杵が落ちてきます。
 合いの手は全体が均一につきあがるよう手入れをしなければなりません。また、餅の表面に水をつけ、杵に付かないようにすることも必要です。
 返しが悪いと不均一につきあがります。また、返し方がわるく餅が薄くなると杵が餅を突き破いて臼をつき、杵が割れ、木クズが餅に混ざることもあります。また、熱いからといって水を使いすぎると餅がズルズルになって、だれてしまいます。

★取り粉

 つきあがった餅を伸すとき、のし板やのし棒に餅が付かないように片栗粉を使います。しかし、つきあがった餅をポリエチレン袋に入れて伸すと取り粉が不要になり、保存性も良くなります。ポリエチレン袋に入れて餅を伸すときは角に空気が残りますが、針でつついて小さな穴を開け、空気を追い出しながらのし棒でしごくように餅を送っていくと、袋の角まで餅を入れることができます。

★角餅と丸餅

 地方によって角餅にするところと丸餅にするところがあります。角餅はのし餅にしてから、角餅に切り出します。丸餅はつきあがった餅を手で丸く形作りながらちぎり、取り粉の上にとり、丸く成形します。
 

★保存

 ポリエチレン袋に入れてのした餅は取り粉をつけたのし餅に比べ、袋から出さなければかなり長期に保存できます。
 取り粉をつけた伸し餅は乾燥してくると硬くなり、切るのがたいへんになります。包丁で切るには、餅をついてから2~3日後だと、簡単に切ることができます。切った餅は冷暗所に置きます。昔はカビの発生を防ぐため水に入れて保存することもありました。切った餅はポリエチレン袋に入れ、少量のアルコール(焼酎)を入れておくとカビの発生が防げ、保存期間が長くなります。
 ポリエチレン袋に入れてのした餅は袋からださなければ微生物の汚染が少ないので、カビの発生も少なく、乾かないので、カチンカチンになることはありません。
 鏡餅はすぐに硬くなり、ひび割れてきます。最近は室内の温度が高いのでカビも生えやすくなっています。

★自動餅つき機

 自動餅つき機には蒸した米を入れると餅につけるタイプと吸水したもち米を入れると蒸して、餅につくタイプがあります。餅つきの説明書にある方法、量で使ってください。

★からみ餅

 つきあがったばかりの餅やゆでて柔らかくした餅にいろいろな材料を絡めて食べるもので、ダイコンおろし、きなこ、納豆、小豆餡、胡麻、エダマメ、黒砂糖、くるみ、青菜、その他、地方・家庭によっていろいろなものが利用されています。
 

★草餅

 ヨモギの葉を刻み、臼でつく場合はつきあがる直前に加えてつき、餅つき機のときは蒸しあがったもち米の上に載せると簡単に草餅ができます。
 
つきあがった草餅は手で丸く形作りながらちぎってください。草餅を伸して餡を包み込んだり、餡や黄粉に絡めてください。
 

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